Cocer

La cocción es uno de los procesos
básicos del acto de cocinar.
Cocción
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor
para que un alimento sea más rico, apetecible, comestible y
digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría
de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así
como en determinados casos la carne, el pescado y los
huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cocinan.
La cocina, gastronomía o arte culinario es el arte, la ciencia
y la artesanía de utilizar el calor para preparar alimentos para
el consumo. Las técnicas de cocción y los ingredientes varían
mucho, desde asar los alimentos sobre un fuego abierto hasta
utilizar hornillos eléctricos, pasando por hornear en diversos
tipos de hornos, según las condiciones locales.
Los tipos de cocina también dependen de los niveles de habilidad y formación de los cocineros. Cocinan
tanto las personas en sus propias viviendas como los cocineros y chefs profesionales en restaurantes y
otros establecimientos de alimentación.
La preparación de alimentos con calor o fuego es una actividad exclusiva de los humanos. Existen
pruebas arqueológicas de fuegos de cocina de hace al menos 300.000 años, pero algunos estiman que los
humanos empezaron a cocinar hace hasta 2 millones de años.1 2
La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos
más apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea
agradable a nuestros sentidos:
Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o
varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello los
productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas…) o son más fáciles de absorber.
Así pues, con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con
ello lograremos que el alimento se ablande, facilitando la digestión.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a
disminuir la cantidad de jugo y terminará deshidratándose el tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo
a su tiernización. Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles.
Funciones de la cocción
Modificación de los componentes
Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones
que se pueden producir son:
Coloración: se produce en los gratinados, asados, glaseados.
Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, souflés, bollería…
La forma de realizar esta transformación puede ser por:
Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin
pérdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la pérdida de líquidos será casi igual de
considerable que por la extracción.
Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío, dejando que sus
sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado, impregnando
de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido.
Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al
producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido
donde continuará la cocción.
Estofado: método de cocinado por elementos húmedos, previo dorado en grasa, por lo que
se considera una técnica de cocción mixta, contracción al rehogar en materia la grasa
caliente y expansión al verter a continuación el líquido de cocción.
Braseado: método de cocinado mixto en el que interviene la cocción por concentración en
grasa caliente impidiendo así la pérdida de jugos naturales, seguida de una cocción por
concentración dentro de otro líquido
En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre
todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos
el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor, como del
olor, disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración, el flambeado, la reducción.
Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de
María y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color.
Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel.
Brasear: Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien
caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una
mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio España, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el
horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento, cocinándolo en
su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.
Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada
por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne está cortada en trozos, terminando la cocción a fuego
lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada.
Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada
Transformación externa del producto
Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos
Desarrollo del sabor y el aroma
Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades
que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes encontramos bacterias como la
Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia,3 que ocasionan trastornos gastrointestinales;
la Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico; la Francisella
tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella
en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros silvestres; o cestodos como las tenías (lombriz solitaria)
saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los
músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos.
Además se inactivan algunos aminoácidos tóxicos naturales como la Phasina en judías, y ciertos
alcaloides tóxicos, como la solanina de la papa.
La mayoría de los ingredientes de la cocina proceden de organismos vivos. Las verduras, las frutas, los
cereales y los frutos secos, así como las hierbas y las especias, proceden de las plantas, mientras que la
carne, los huevos y los productos lácteos proceden de los animales. Las setas y la levadura que se utiliza
en repostería son tipos de fungi. Los cocineros también utilizan agua y minerales como la sal. Los
cocineros también pueden utilizar vino o alcohol.
Los ingredientes naturales contienen diversas cantidades de moléculas denominadas proteínas, hidratos
de carbonos y grasas. También contienen agua y minerales. La cocción implica una manipulación de las
propiedades químicas de estas moléculas.
Los carbohidratos incluyen el azúcar común (la sacarosa, o azúcar de mesa), disacáridos, y azúcares
simples como la glucosa (producida por división enzimática de la sacarosa) y la fructosa (de la fruta), y
almidónes de fuentes como la harina de cereales, el arroz, el arrurruz y la patata.4
La interacción del calor y los carbohidratos es compleja. Los azúcares de cadena larga como el almidón
tienden a descomponerse en azúcares más simples más digeribles.5 Si los azúcares se calientan hasta que
toda el agua de cristalización es expulsada, comienza la caramelización, en la que el azúcar sufre una
descomposición térmica con la formación de carbono, y otros productos de descomposición que producen
caramelo. Del mismo modo, el calentamiento de azúcares y proteínas provoca la reacción de Maillard,
una técnica básica para potenciar el sabor.
Una emulsión de almidón con grasa o agua puede, cuando se calienta suavemente, proporcionar
espesamiento al plato que se está cocinando. En parte de la cocina europea, se utiliza una mezcla de
mantequilla y harina llamada roux para espesar líquidos y hacer guisos o salsas.6 En la cocina asiática, se
obtiene un efecto similar con una mezcla de arroz o almidón de maíz y agua. Estas técnicas se basan en
las propiedades de los almidones para crear sacáridos mucilaginosos más simples durante la cocción, lo
que provoca el conocido espesamiento de las salsas. Sin embargo, este espesamiento se rompe con el
calor.
Destrucción de elementos nocivos
Ingredientes
Carbohidratos
Fritura de donas en aceite.
El agua se utiliza a menudo para
cocinar alimentos como fideos.
Entre los tipos de grasa se incluyen los aceites vegetales, los
productos animales como la mantequilla y la manteca de
cerdo, así como las grasas de cereales, incluidos los aceites de
maíz y lino. Las grasas se utilizan de diversas formas en la
cocina y la repostería. Para preparar salteados, queso a la
plancha o tortitas, se suele untar la sartén o la plancha con
grasa o aceite. Las grasas también se utilizan como
ingrediente en productos horneados como galletas, pasteles y
tartas. Las grasas pueden alcanzar temperaturas superiores al
punto de ebullición del agua, por lo que a menudo se utilizan
para transmitir el calor a otros ingredientes, por ejemplo al
freír, freír o saltear. Las grasas se utilizan para dar sabor a los
alimentos (por ejemplo, la mantequilla o la grasa de tocino), evitar que los alimentos se peguen a las
sartenes y crear una textura deseable.
La materia animal comestible, incluidos músculo, vísceras, leche, huevos y clara de huevo, contiene
cantidades sustanciales de proteínas. Casi toda la materia vegetal (en particular leguminosas y semillas)
también incluye proteínas, aunque generalmente en menor cantidad. Las setas tienen un alto contenido en
proteínas. Cualquiera de ellos puede ser fuente de aminoácidos esenciales. Cuando las proteínas se
calientan, se desnaturalizan (se despliegan) y cambian de textura. En muchos casos, esto hace que la
estructura del material se vuelva más blanda o más friable – la carne se cuece y es más friable y menos
flexible. En algunos casos, las proteínas pueden formar estructuras más rígidas, como la coagulación de la
albúmina en las claras de huevo. La formación de una matriz relativamente rígida pero flexible a partir de
la clara de huevo proporciona un componente importante en la cocción de pasteles, y también es la base
de muchos postres a base de merengue.
En la cocina a menudo intervienen el agua y los líquidos de
base acuosa. Éstos pueden añadirse para sumergir las
sustancias que se están cocinando (esto suele hacerse con
agua, caldo o vino). Otra posibilidad es que los propios
alimentos desprendan agua. Un método favorito para dar
sabor a los platos es guardar el líquido para utilizarlo en otras
recetas. Los líquidos son tan importantes en la cocina que el
nombre del método de cocción utilizado a menudo se basa en
cómo se combina el líquido con el alimento, como en cocer al
vapor, cocer a fuego lento, hervir, estofar y escaldar. Calentar
el líquido en un recipiente abierto provoca un rápido aumento
de la evaporación, lo que concentra los elementos saborizantes y los ingredientes restantes; se trata de un
componente fundamental tanto para guisar como para hacer salsas.
Grasas
Proteínas
Agua
Las verduras contienen importantes
vitaminas y minerales.
Las vitaminas y los minerales son necesarios para el
metabolismo normal; y lo que el organismo no puede fabricar
por sí mismo debe proceder de fuentes externas. Las
vitaminas proceden de varias fuentes, como la fruta y la
verdura frescas (Vitamina C), las zanahorias, el hígado,
(Vitamina A), el salvado de cereales, el pan, el hígado
(vitaminas del grupo B), el aceite de hígado de pescado
(Vitamina D) y las verduras verdes frescas (Vitamina K).
También son esenciales muchos minerales en pequeñas
cantidades, como el hierro, el calcio, el magnesio, el cloruro
sódico y el azufre; y en cantidades muy pequeñas el cobre, el
zinc y el selenio. Los micronutrientes, minerales y
vitaminas7 en frutas y verduras pueden ser destruidos o inactivados por la cocción. La vitamina C es
especialmente propensa a la oxidación durante la cocción y puede destruirse por completo con una
cocción prolongada.8 La biodisponibilidad de algunas vitaminas como tiamina, vitamina B6, niacina,
folato y carotenoides aumenta con la cocción al liberarse de la microestructura de los alimentos.9
Escaldar o cocer al vapor las verduras es una forma de minimizar la pérdida de vitaminas y minerales al
cocinarlas.
Los análisis filogenéticos sugieren que los primeros homínidos podrían haber adoptado la cocina hace
entre 1 y 2 millones de años.10 El reanálisis de fragmentos óseos quemados y cenizas de plantas de la
cueva de Wonderwerk, en Sudáfrica, ha aportado pruebas de que los primeros humanos ya controlaban el
fuego hace 1 millón de años.11 En su obra Catching Fire: How Cooking Made Us Human, Richard
Wrangham sugirió que la evolución del bipedismo y una gran capacidad craneal significaban que los
primeros Homo habilis cocinaban los alimentos con regularidad.12 13 Sin embargo, las pruebas
inequívocas del uso controlado del fuego en los registros arqueológicos se remontan a 400.000 a. C.,
mucho después del Homo erectus .14 15 En toda Europa y Oriente Próximo se han encontrado pruebas
arqueológicas de hace 300.000 años16 en forma de antiguos hogares, hornos de tierra, huesos de
animales quemados y sílex. Las pruebas más antiguas (a través de dientes de pescado calentados
procedentes de una cueva profunda) del uso controlado del fuego para cocinar alimentos por parte de los
humanos arcaicos datan de hace unos 780.000 años.17 18 Los antropólogos creen que los fuegos
generalizados para cocinar comenzaron hace unos 250.000 años, cuando aparecieron por primera vez los
hogares.19
Recientemente se ha informado de que los hogares más antiguos tienen al menos 790.000 años.20
La comunicación entre el Viejo y el Nuevo Mundo en el Intercambio Colombino influyó en la historia de
la cocina. El movimiento de alimentos a través del Atlántico desde el Nuevo Mundo, como las patatas, los
tomates, el maíz, las judías, el pimiento, el chile, la vainilla, la calabaza, la mandioca, el aguacate, el
cacahuete, la nuez, el anacardo, la piña, el arándano, el girasol, el chocolate, las calabazas y la calabaza,
tuvo un profundo efecto en la cocina del Viejo Mundo. El transporte de alimentos procedentes del Viejo
Vitaminas y minerales
Historia
Cocción en un horno de pan
histórico, en un cuadro de
Jean-François Millet, 1854.
Mundo a través del Atlántico, como ganado vacuno, ovejas, cerdos,
trigo, avena, cebada, arroz, manzanas, peras, guisantes, garbanzos,
judías verdes, mostaza y zanahorias, también modificó la cocina del
Nuevo Mundo.21
En los siglos XVII y XVIII, la comida era un clásico marcador de
identidad en Europa. En la «Era del Nacionalismo» del siglo XIX, la
cocina se convirtió en un símbolo definitorio de la identidad nacional.
La Revolución Industrial trajo consigo la producción en masa, la
comercialización masiva y la estandarización de los alimentos. Las
fábricas procesaron, conservaron, enlataron y envasaron una gran
variedad de alimentos, y los cereales procesados se convirtieron
rápidamente en un rasgo definitorio del desayuno estadounidense.22
En la década de 1920 surgieron los métodos de congelación, las
cafeterías y los restaurantes de comida rápida.
Cocción (carne)
1. Rupp, Rebecca (2 de septiembre de 2015). com/people-and-culture/food/the-
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2. Wrangham, Richard (2009). Catching Fire: Cómo la cocina nos hizo humanos (https://archiv
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3. Yersinia enterocolítica (http://www.food-info.net/es/bact/yeent.htm)
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Michelin. Consultado el 4 de febrero de 2019.
7. «Pérdida de nutrientes al cocinar las verduras» (https://web.archive.org/web/200909090711
19/http://www.brighthub.com/health/diet-nutrition/articles/44825.aspx). Archivado desde el
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Véase también
Referencias
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e-began-earlier-tha.html?ref=em), ScienceNOW, archivado desde el original (http://news.sci
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12. Wrangham, R. and Conklin-Brittain, N., 2003. Cooking as a biological trait. Comparative
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14. Luke, Kim. «Evidence That Human Ancestors Used Fire One Million Years Ago» (https://ww
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2013. «Un equipo internacional dirigido por la Universidad de Toronto y la Universidad
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antepasados humanos. Se han hallado restos microscópicos de ceniza de madera, junto
con huesos de animales y herramientas de piedra, en una capa datada hace un millón de
años.»
15. «Archaeologists Find Earliest Evidence of Humans Cooking With Fire –
DiscoverMagazine.com» (https://discovermagazine.com/2013/may/09-archaeologists-find-e
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16. Smith, Roff (29 de enero de 2014). «Oldest Known Hearth Found in Israel Cave» (http://new
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2014.
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18. Zohar, Irit; Alperson-Afil, Nira; Goren-Inbar, Naama; Prévost, Marion; Tütken, Thomas;
Sisma-Ventura, Guy; Hershkovitz, Israel; Najorka, Jens (December 2022). «Evidence for the
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19. «Pennisi: Did Cooked Tubers Spur the Evolution of Big Brains?» (http://cogweb.ucla.edu/Ab
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20. Staff (12 de agosto de 2016). «What Does It Mean To Be Human? – Hearths & Shelters» (htt
p://humanorigins.si.edu/evidence/behavior/hearths-shelters). Smithsonian Institution.
Consultado el 12 de agosto de 2016.
21. Nunn, Nathan; Qian, Nancy (2010). «The Columbian Exchange: A History of Disease, Food,
and Ideas». Journal of Economic Perspectives 24 (2): 163-188. JSTOR 25703506 (https://www.jst
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22. «Archived copy» (https://web.archive.org/web/20131116012256/http://www.nordion.com/doc
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com/documents/the-history-of-food-irradiation.pdf) el 16 de noviembre de 2013. Consultado
el 27 de marzo de 2012.
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre cocción.
El Diccionario de la Real Academia Española tiene una definición para cocción.
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