Repollo
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Brassicales
Familia: Brassicaceae
Género: Brassica
Especie: Brassica oleracea
Subespecie: Brassica oleracea var. capitata
L., 1753
Sinonimia
(≡) Brassica oleracea subsp. capitata (L.)
Schübl. & G. Martens
(=) Brassica oleracea f. alba DC.
(=) Brassica oleracea var. conica DC.
(=) Brassica oleracea var. rubra L.
Col
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 25 kcal 103 kJ
Carbohidratos 5.8 g
• Azúcares 3.2 g
• Fibra alimentaria 2.5 g
Grasas 0.1 g
Proteínas 1.28 g
Tiamina (vit. B1) 0.061 mg (5%)
Brassica oleracea var. capitata
Brassica oleracea var. capitata, repollo, col
repollo, col arrepollada1 o col cerrada, es una
planta comestible de la familia de las Brasicáceas, y
una herbácea bienal, cultivada como anual, cuyas
hojas lisas forman un característico cogollo
compacto.
También se conoce como repollo blanco por su
característico color verde pálido, para diferenciarla
de la lombarda que se le conoce como repollo
morado.2
Las diferentes variedades se obtuvieron a partir de
la especie silvestre, conocida desde hace siglos,
mediante cruces y selección para adaptarlas a
diferentes condiciones climáticas.
Existen dos variedades principales de repollos: las
tempranas y las tardías. Las tempranas maduran en
cincuenta días aproximadamente. Producen
cogollos pequeños y se destinan al consumo
inmediato ya que no resisten el almacenamiento.
Las tardías, que maduran a los ochenta días,
producen cogollos de mayor tamaño y se destinan a
la provisión invernal.
Se consume cocinado, encurtido o crudo en
ensalada. Se puede conservar cocido, congelarse
tras escaldarlo previamente e incluso preparar como
chucrut (col fermentada que se utiliza como
condimento o acompañamiento). En Venezuela es
común consumirlo en los perros calientes.
El repollo es rico en vitamina C, A, calcio y β-
caroteno, además de tener un alto contenido de
fibra.
Su duración es indefinida si no se corta ni extrae de
su tallo, puede durar años y seguir creciendo. Hay
casos en los que han vivido dos años; sin embargo,
su forma cambia, su tallo se alarga y deja paso a
unos cogollos o pequeños (repollos) sus hojas se
caen y dejan paso al crecimiento del tallo.
Riboflavina (vit. B2) 0.040 mg (3%)
Niacina (vit. B3) 0.234 mg (2%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.212 mg (4%)
Vitamina B6 0.124 mg (10%)
Vitamina C 36.6 mg (61%)
Vitamina K 76 μg (72%)
Calcio 40 mg (4%)
Hierro 0.47 mg (4%)
Magnesio 12 mg (3%)
Manganeso 0.16 mg (8%)
Fósforo 26 mg (4%)
Potasio 170 mg (4%)
Sodio 18 mg (1%)
Zinc 0.18 mg (2%)
% de la cantidad diaria recomendada para
adultos.
Fuente: Col (https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list?qloo
kup=11109&format=Full) en la base de datos de
nutrientes de USDA.
La inflorescencia de la col,
que aparece en el segundo
año de crecimiento de la
planta, presenta flores blancas
o amarillas, cada una con
cuatro pétalos dispuestos
perpendicularmente.
Las plántulas de col tienen una raíz primaria
delgada y cotiledones cordados (en forma de
corazón). Las primeras hojas producidas son
ovaladas (en forma de huevo) con un pecíolo. Las
plantas tienen una altura de 40 a 60 cm en su primer
año en la etapa vegetativa madura, y de 1,5 a 2,0m
cuando florecen en el segundo año.3 Las cabezas
tienen una media de entre 1 y 8 lb (0,5 y 3,6 kg), y
las variedades de crecimiento rápido y maduración
temprana producen cabezas más pequeñas.4 La
mayoría de las coles tienen hojas gruesas y alternas,
con márgenes que van desde ondulados o lobulados
hasta muy disecados; algunas variedades tienen una
floración cerosa en las hojas. Las plantas tienen
sistemas radiculares que son fibrosos y poco
profundos.5 Alrededor del 90 por ciento de la masa
radicular se encuentra en la parte superior 20-30 cm
(8-12 plg) del suelo; algunas raíces laterales pueden
penetrar hasta 2 m (6′ 6,70″) de profundidad.3
La inflorescencia es un terminal indeterminado que mide 50-100 cm
(20-40 plg) de altura,3 con flores de color amarillo o blanco. Cada flor
tiene cuatro pétalos dispuestos en forma perpendicular, así como cuatro
sépalos, seis estambres y un ovario superior que es bicelular y contiene
un solo estigma y estilo. Dos de los seis estambres tienen filamentos
más cortos. El fruto es una silicua que se abre en la madurez mediante
dehiscencia para revelar semillas marrones o negras que son pequeñas
y de forma redonda. La autopolinización es imposible: existe
polinización cruzada por insectos.5 Las hojas iniciales forman una
roseta que comprende de 7 a 15 hojas, cada una de las cuales mide 25-
35 cm (10-14 plg) por 20-30 cm (8-12 plg);3 después de esto, se
desarrollan hojas con pecíolos más cortos y se forman cabezas a través
de las hojas que se ahuecan hacia adentro.2
En las distintas variedades cultivadas de col se encuentran muchas
formas, colores y texturas de hoja. Los tipos de hoja se dividen
generalmente entre coles de hoja arrugada, savoys de cabeza suelta y
coles de hoja lisa de cabeza firme, mientras que el espectro de colores
incluye el blanco y una gama de verdes y morados. Se encuentran
formas oblongas, redondas y puntiagudas.6
La col ha sido cultivada selectivamente por el peso de la cabeza y las características morfológicas, la
resistencia a las heladas, el crecimiento rápido y la capacidad de almacenamiento. Se ha dado importancia
al aspecto de la cabeza de la col en la mejora selectiva, eligiéndose variedades por su forma, color,
Descripción
firmeza y otras características físicas.7 Los objetivos de la Crianza se centran ahora en aumentar la
resistencia a diversos insectos y enfermedades y en mejorar el contenido nutricional de la col.8 La
investigación científica sobre la modificación genética de la B. oleracea, incluida la col, ha incluido
exploraciones de la Unión Europea y Estados Unidos para lograr una mayor resistencia a los insectos y a
los herbicidas.9
Hay varias entradas del Libro Guinness de los Récords relacionadas con la col. Entre ellos se encuentra el
de la col más pesada, con 62,71 kg,10 el de la col roja más pesada, con 31.6 kg,11 la cinta de col rellena
más larga, con 19.54 m,12 y el plato de col más grande, con 2960 kg.13
Aunque la col tiene una extensa historia,14 es difícil rastrear sus orígenes exactos debido a las muchas
variedades de verduras de hoja verde clasificadas como «brásicas».15 Un posible ancestro silvestre de la
col, la Brassica oleracea, que se encuentra originalmente en Gran Bretaña y Europa continental, tolera la
sal pero no la invasión de otras plantas y, en consecuencia, habita en acantilados rocosos en hábitats
costeros frescos y húmedos,16 reteniendo agua y nutrientes en sus hojas ligeramente engrosadas y
turgentes. Sin embargo, los análisis genéticos son consistentes con el origen asilvestrado de esta
población, derivado de plantas escapadas del campo y los jardines.17 Según la teoría del triángulo de U
de la evolución y las relaciones entre las especies de Brassica B. oleracea y otras hortalizas
estrechamente relacionadas (coles, col rizada, brócoli, coles de Bruselas y coliflor) representan una de las
tres líneas ancestrales de las que se originaron todas las demás brásicas.18
La col fue probablemente domesticada más tarde en la historia que los cultivos de Oriente Próximo como
las lentejas y el trigo de verano. Debido a la amplia gama de cultivos desarrollados a partir de la
B. oleracea silvestre, es posible que se produjeran múltiples domesticaciones de la col en toda Europa, en
general contemporáneas. Las coles sin cabeza y la col rizada fueron probablemente las primeras en ser
domesticadas, antes del año 1000 a. C.,19 tal vez por los celtas de Europa central y occidental,20 aunque
recientes pruebas lingüísticas y genéticas refuerzan un origen mediterráneo de las brásicas cultivadas.21
Mientras que las brásicas no identificadas formaban parte del repertorio de jardines de la Mesopotamia
altamente conservador,22 se cree que los antiguos egipcios no cultivaban coles,23 que no es nativa del
valle del Nilo, aunque la palabra shaw’t en el Papiro Harris de la época de Ramsés III se ha interpretado
como «col».24 Los antiguos griegos tenían algunas variedades de col, como menciona Teofrasto, aunque
se desconoce si estaban más relacionadas con la col actual o con alguno de los otros cultivos de
Brassica.19 La variedad de col de cabeza era conocida por los griegos como krambe y por los romanos
como brassica u olus;25 la variedad abierta y con hojas (kale) era conocida en griego como raphanos y
en latín como caulis.25 El Egipto ptolemaico conocía el cultivo de coles como gramb, bajo la influencia
del griego krambe, que había sido una planta familiar para los antecedentes macedonios de los
Ptolomeos.24 A principios de la época romana, los artesanos y los niños egipcios comían coles y nabos
entre una amplia variedad de otras verduras y legumbres.26
Crisipo de Cnidos escribió un tratado sobre la col, que Plinio conocía,27 pero no ha sobrevivido. Los
griegos estaban convencidos de que las coles y las vides eran enemigas, y que las coles plantadas
demasiado cerca de la vid impartirían su desagradable olor a las uvas; este sentido mediterráneo de
Historia
antipatía sobrevive hoy en día.28
La Brassica era considerada por algunos romanos un lujo para la mesa,29 aunque Lucullus la
consideraba impropia de la mesa senatorial.30 El más tradicionalista Catón el Viejo, partidario de una
vida republicana sencilla, comía la col cocida o cruda y aliñada con vinagre; decía que superaba a todas
las demás verduras, y distinguía con aprobación tres variedades; también daba indicaciones sobre su uso
medicinal, que se extendía a la orina del consumidor de coles, en la que se podía enjuagar a los niños.31
Plinio el Viejo enumeró siete variedades, entre las que se encontraban la col de Pompeya, la col de Cumas
y la col de Sabelianos.
Según Plinio, la col de Pompeya, que no soportaba el frío, es «más alta, y tiene una cepa gruesa cerca de
la raíz, pero crece más gruesa entre las hojas, siendo éstas más escasas y estrechas, pero su ternura es una
cualidad valiosa».29 La col de Pompeya también fue mencionada por Columella en De Re Rustica’.32
Apicius da varias recetas de cauliculi, brotes tiernos de col. Los griegos y los romanos reivindicaban los
usos medicinales de sus variedades de col que incluían el alivio de la gota, los dolores de cabeza y los
síntomas de la ingestión de hongos venenosos.33
La antipatía hacia la vid hacía pensar que comer coles permitiría evitar la embriaguez.34 La col siguió
figurando en la materia médica de la antigüedad, así como en la mesa: en el siglo i d. C. Dioscórides
menciona dos tipos de coles con usos médicos, la cultivada y la silvestre,35 y sus opiniones continuaron
siendo parafraseadas en herbarios hasta el siglo xvii.
A finales de la Antigüedad se menciona la col en De observatione ciborum («Sobre la observancia de los
alimentos») de Anthimus, médico griego de la corte de Teodorico el Grande. La col aparece entre las
hortalizas cuyo cultivo se ordena en el Capitulare de villis, compuesto en 771-800 d. C., que guiaba el
gobierno de los estados reales de Carlomagno.
En Gran Bretaña, los anglosajones cultivaban el cawel.36 Cuando las coles de cabeza redonda
aparecieron en la Inglaterra del siglo xiv se llamaron cabaches y caboches, palabras extraídas del francés
antiguo y aplicadas al principio para referirse a la bola de hojas sin abrir,37 la receta contemporánea que
comienza «Toma coles y córtalas en cuartos, y cuécelas en un buen caldo»,38 también sugiere la col de
cabeza apretada.
Los manuscritos iluminados muestran el protagonismo de la col en la cocina de la Alta Edad Media,15 y
las semillas de col figuran en la lista de semillas compradas para el uso del Rey Juan II de Francia cuando
estaba cautivo en Inglaterra en 1360,39 pero las coles también eran un alimento familiar de los pobres: en
el magro año de 1420 el «Burgués de París» señalaba que «la gente pobre no comía pan, nada más que
coles y nabos y tales platos, sin pan ni sal».40 El naturalista francés Jean Ruel hizo lo que se considera la
primera mención explícita de la col de cabeza en su tratado botánico de 1536 De Natura Stirpium,
refiriéndose a ella como capucos coles («coles de cabeza»).41
En Estambul, el sultán Selim III escribió una oda irónica a la col: sin col, el festín de halva no estaba
completo.42 En la India, la col fue uno de los varios cultivos vegetales introducidos por los comerciantes
colonizadores de Portugal, que establecieron rutas comerciales entre los siglos XIV y XVII.43 Carl Peter
Thunberg informó de que la col aún no se conocía en Japón en 1775.35
Cosecha de coles, Tacuinum
Sanitatis, siglo xv.
Col repollo.
Muchas variedades de col -incluyendo algunas que aún se
cultivan comúnmente- se introdujeron en Alemania, Francia y
los Países Bajos.20 Durante el siglo xvi, los jardineros
alemanes desarrollaron la col de Milán.44 » Durante los siglos
xvii y xviii, la col era un alimento de primera necesidad en
países como Alemania, Inglaterra, Irlanda y Rusia, y la col en
escabeche se consumía con frecuencia.45 El chucrut era
utilizado por los marineros holandeses, escandinavos y
alemanes para prevenir el escorbuto durante los largos viajes
en barco.46
Jacques Cartier llevó por primera vez la col a las Américas en
1541-42, y probablemente fue plantada por los primeros
colonos ingleses, a pesar de la falta de pruebas escritas de su
existencia allí hasta mediados del siglo xvii. En el siglo xviii,
era comúnmente plantada tanto por los colonos como por los
indios nativos americanos de América del Norte.20 Las
semillas de col viajaron a Australia en 1788 con la Primera Flota, y fueron plantadas ese mismo año en la
isla Norfolk. Se convirtió en la hortaliza favorita de los australianos en la década de 1830 y se veía con
frecuencia en los mercados de Sídney.44 Un mercado tradicional y muy antiguo, callejero y al aire libre:
Zelný trh (mercado de la col) en Brno, Moravia, República Checa, lleva el nombre de la col desde 1325
(700 años).
Herniaria de la col: la produce Plasmodiphora
brassicae produce la marchitez tanto de hojas como
el tallo.
Mildiu de la col: producida por Peronospora
brassicae, las hojas se ponen oscuras y mueren. Es
una enfermedad criptogámica.
Noctúido de la col: Mamestra brassicae, sus
orugas cavan galerías en el cogollo.
El jugo de la lombarda tiene un alto contenido en antocianina
y se puede utilizar como indicador de pH.
Brassica oleracea var. capitata fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 2: 667,
en 1753.47 48
Enfermedades
Composición
Taxonomía
Cultivares de Brassica oleracea Grupo Capitata:
Col lombarda
Col de Filder
Coliflor, que es la Brassica oleracea var. botrytis.
1. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Prontuario de agricultura (http://books.googl
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5. Katz and Weaver, p. 279
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7. Ordas y Cartea, p. 128
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Véase también
Referencias
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22. «Las plantas de col» se mencionan en Oppenheim, A. Leo (1977) Ancient Mesopotamia:
Retrato de una civilización muerta. Chicago: University of Chicago Press. p. 313.
23. Encyclopedia of Cultivated Plants: De la Acacia a la Zinnia. ABC-CLIO. 2013. p. 169.
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24. Janick, p. 51
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26. Papiros seleccionados I, 186, señalado en Alan K. Bowman, Egipto después de los
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27. Historia Natural de Plinio, 20. 78-83.
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30. Toussaint-Samat, p. 623.
31. Cato, De agricultura, CLVI, CLVII; los pasajes están parafraseados por Plinio el Viejo.
32. The Natural History of Pompeii. Cambridge University Press. 2002. p. 94. ISBN 978-0-521-
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36. Bosworth, Joseph. ed. An Anglo-Saxon Dictionary, s.v. cawel da paralelos: escocés kail,
kale; frisón koal, koel; holandés kool (femenino); alemán kohl (masculino), etc. pero también
galés cawl; córnico caul (masculino); etc. Compárese con el latín caulis.
37. ‘OED: «col».
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Bibliografía
Enlaces externos
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Library of Medicine (NLM).
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